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マゴチの捌きと料理

■マゴチの捌き方



【1】50cm級のマゴチです (^_^)
【2】背びれはトゲがあるのでハサミなどで切り取ります (安全のために・・)
【3】うろこをウロコ取りなどで丁寧に取り除きます.



【4】両側の腹びれのところから包丁を入れます。
【5】カマ(エラ)のところから頭方向に包丁をいれます。
【6】片方側も同様に頭方向に包丁をいれます。



【7】頭を持って首部分をまな板の角に当て首を折るか、包丁、選定バサミ、カニチョキなどで首を切り、頭と胴体に切り分けます。
【8】内臓を取り出すために胴体腹側に包丁を入れます。
【9】内臓をすべて取り出したところです。



【10】中骨に沿って包丁を入れ身を切り取ります。
【11】同様に反対側も中骨に沿って包丁を入れ、身を切り離します。
【12】頭、中骨、身・・に捌き終えたところです。



【13-1】包丁で腹骨をすきとります。ちょっと難ですねェ (>_<)
【13-2】一番厄介なのが腹骨をすきとることですが、ラジオペンチ(骨抜きでは少々無理かと?)で1本づつ骨を抜いていきます.身がちょっと傷みますが、確実ですね (^_^)
【14】ラジオペンチで腹骨をすべて取り除きました。身に傷みが・・(*_*;



【A】皮をそぎ取ります。
【B】削ぎ切りで刺身を作っているところです。



【C】傷んでいる腹部分の身を一口サイズに切りました。
【D】塩、胡椒、強力粉をを使い・・マゴチのフリットに・・(^_^)



【E】頭、カマ、中骨などでアラだしをとります (フュメ・ド・ポワソン、フメット・ディ・ペッシェ)
【F】マゴチのスープの出来上がり・・(^^)v



【皿盛り】レンコダイ、シマダイ、サザエ、ケンサキイカそして・・・センターのグラス器の中にマゴチの花形の造りを・・・ニンジンで隠れてしまいましたが・・・!(^^)!
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