カレイ、ニギスのさばきと料理

◆◆　カレイの５枚おろし

【１】カレイ（エテカレイ）のうろこを包丁の背、亀の子たわしなどで取り除きます。表側（黒褐色）、裏側（白色）とも。

【２】カレイの腹側（写真の位置）に切り込みを入れ、内臓を取り出します。

【３】カレイの縁側に軽く切り込みを入れます。

【４】反対側も同様に切り込みを軽く入れます。

【５】中央（側線）に沿って軽く切り込みを入れます。

【６】尾（写真の位置）に軽く切り込みを入れます。

【７】頭の部分に切り込みを入れます。

【８】中央の切り込みより、包丁を中骨に沿わせておろしていきます。

【９】反対側も中央の切り込みより、包丁を中骨に沿わせておろしていきます。

【10】カレイの裏側も同様に縁側に軽く切り込みを入れます。

【11】中央（側線）に沿って軽く切り込みを入れます。

【12】中央の切り込みより、包丁を中骨に沿わせておろしていきます。反対側も中央の切り込みより、包丁を中骨に沿わせておろしていきます。

【13】あばら骨をすき取ります。

【14】手で触れてみて、気になる骨を切り取ります。

【15】５枚に捌き終えたところです。

◆◆　　ニギス（沖ギス）の捌き（手開き）

【A】ニギス、沖ギス・・底曳き漁船が獲ってきます。

【B】キスの頭を切り捨て、背側より指を入れます。（鮮度の落ちたキスほど簡単に出来ます）

【C】両手の親指を使い、尻尾の方まで開いていきます。

【D】中骨も同様に両手の親指を使い、左右に開いて中骨を取り除きます。

【E】中骨、内臓を取り除いた状態です。

【F】ミンチ用のキスです。

【G】鮮度の高いキスを包丁で背開きにしたものです。

【H】沖ギス、ニギスのムニエルです。

【I】ニギスのミンチ(ハンバーグ）の作り方:ニギス、タマネギ、じゃがいも、卵、バジル、塩、胡椒などの食材をミンチにして、形を整えます。

【J】ニギスのハンバーグに強力粉を全体につけ、油で揚げます。

【K】カレイの姿揚げ

【L】カレイのハーブ焼き

◆◆◆　　左・ヒラメに右・カレイ　　◆◆◆
●　　ヒラメの捌き方もカレイと同様ですねぇ　(^-^)v